Почему домашнее вино не бродит - Цветочный вернисаж
Flowernisage.ru

Цветочный вернисаж
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Почему домашнее вино не бродит

Вино перестало бродить раньше, чем положено: 9 советов, что делать

Даже строгое соблюдение рецептуры и технологии изготовления не гарантирует, что процесс брожения домашнего вина будет проходить по плану. Случается, что спустя какое-то время выделение пузырьков прекращается и сусло перестает «подавать признаки жизни». Такое бывает даже у опытных виноделов, что уж говорить про новичков? Паниковать не стоит, чаще всего ситуацию можно исправить.

Прежде всего, нужно выяснить, где была допущена ошибка, а уж после – пробовать ее устранить. В этой статье Взболтай разберется в причинах, приводящих к прекращению брожения, и предложит порядок действий по решению проблемы в каждом случае.

Плохая герметизация

Довольно часто остановка брожения – лишь видимость. Из-за неплотного прилегания перчатки/затвора пузырьки углекислого газа выходят наружу не через специальные отверстия, а в местах зазоров. Поэтому сусло продолжает играть, но кажется, что процесс прекратился.

Вместе с тем попадание воздуха в сосуд на поздних стадиях может привести к скисанию напитка. Чтобы предотвратить порчу, следует тщательно позаботиться о герметичности и не открывать емкость без надобности.

Рекомендации:

Проверить плотность соединения бутыли с затвором/перчаткой.

Для повышения надежности замазать места стыков клейким тестом или силиконом.

Открывать сосуд только по необходимости (для внесения сахара, перемешивания, удаления пены) не дольше чем на 15–20 минут.

Несоответствующая температура

Один из наиболее распространенных факторов, препятствующих брожению. Оптимальная температура для активной работы дрожжей – 15–25 °C, плюс/минус пару градусов.

При этом важно избегать частых колебаний в ту или иную сторону.

Низкая температура приводит к замедлению брожения, высокая – к гибели грибков. Особенно опасно перегревание.

Рекомендации:

Следить за температурным показателем и поддерживать его на постоянном уровне. По необходимости перенести емкость в подходящие условия.

При нагревании сусла выше 30 °C (даже краткосрочном) внести винную закваску или дрожжи повторно.

Недостаточный/чрезмерный уровень сахаристости

Оптимальный показатель сладости в винном сусле – 10–20%. При сильных отклонениях в любую сторону брожение протекает неправильно. Сахар необходим для питания дрожжей, но при его избытке их активность падает. Недостаток и вовсе приводит к остановке процесса. То же самое происходит в сильно густом сусле: вино перестает бродить.

Рекомендации:

Обзавестись ареометром и замерять уровень сахаристости. При пробах на вкус сусло должно быть в меру сладким: не приторным и не кислым.

При изготовлении десертного вина вносить сахар нужно небольшими порциями, чтобы не остановить брожение.

При превышении рекомендуемого уровня сладости разбавить напиток водой, при снижении – подсластить.

Недостаточный/чрезмерный уровень кислотности

Нормальная кислотность сусла – около 4 pH. Допускаются колебания показателя на 1,5 единицы в ту или иную сторону.

Сильные отклонения от нормы негативно влияют на работу дрожжей. Если кислотность падает – брожение тормозится, если повышается – растет риск появления микроорганизмов и развития заболеваний.

Рекомендации:

Делать замеры уровня pH.

При сильном падении показателя добавить лимонный сок (1–2 плода на 4 л сусла) или винную кислоту.

При высокой кислотности разбавить напиток водой.

Высокая спиртуозность

Чрезмерный уровень алкоголя в сусле приводит к снижению активности дрожжей. Грибки «засыпают» или отмирают при увеличении крепости до 12–14%, выпадая на дно сосуда в виде осадка. Обычно рост градуса отмечают после завершения активного брожения. Также это может происходить из-за слишком сильного подслащивания сусла. Следует рассчитывать примерную крепость еще на этапе внесения сахара: на 1 г приходится около 0,5-0,6 мл чистого спирта.

Рекомендации:

Оптимальным решением будет прекратить процесс и переходить к следующему этапу – осветлению, выдержке и т. д.

Если хочется поэкспериментировать, можно внести в вино дрожжи, устойчивые к спирту, и продолжить наблюдения.

Нехватка азотистых соединений

Для нормальной работы дрожжей требуется азотная подкормка. Обычно нужные микроэлементы содержатся в соке, но при сильном разбавлении или подслащивании напитка их концентрация может падать.

Недостаток азотистых соединений часто наблюдается в домашних винах из лесных ягод, овощей, цветов, сбраживаемых на диких дрожжах.

О нехватке подкормки может свидетельствовать резкое замедление бродильных процессов в сусле после активного старта или разбавления водой.

Рекомендации:

Купить в аптеке и внести в вино нашатырный спирт. Количество рассчитывают в зависимости от концентрации вещества: 10%-й раствор вводят в количестве 0,5 мл/л, 5%-й – 1 мл/л и т. д. Если используют нашатырь в порошке, то требуется 0,25 г/л.

При работе с магазинными дрожжами азотную подкормку не добавляют, поскольку она уже содержится в них.

Появление плесени, микроорганизмов

Из-за несоблюдения стерильности или использования подпорченного сырья вино может заплесневеть или скиснуть. Поэтому важно тщательно отбирать плоды для приготовления напитка, мыть руки при работе и следить за чистотой посуды.

Рекомендация:

Утилизировать сырье и начать заново, с учетом полученного опыта.

Неактивные дрожжи

Этот вариант актуален, если брожение было запущено на природных грибках, а все остальные показатели в норме. Поведение диких штаммов дрожжей непредсказуемо: они могут внезапно прекратить работу без каких-либо оснований.

Рекомендация:

Нужно внести в сусло самодельную закваску или винные дрожжи и перезапустить процесс. Можно просто добавить свежие немытые ягоды винограда (5-6 шт. на 10 л сусла), предварительно помяв их, или хороший изюм (50 г на 10 л). Но лучше купить качественные дрожжи, правильно активировать их и добавить в напиток.

Завершение брожения

Обычно домашнее спиртное бурно бродит на протяжении 2–5 недель, после чего процесс постепенно останавливается. Однако в некоторых случаях (при высокой температуре в помещении, достаточном количестве подкормки, высокой активности дрожжей) процесс может завершиться быстрее.

Некоторые штаммы дрожжей могут переработать весь сахар за 1 неделю.

О завершении активного брожения свидетельствуют следующие признаки: перестали выделяться пузырьки/сдулась перчатка, напиток посветлел, на дне образовался осадок, во вкусе присутствует легкая горчинка, кислинка без явной сладости и приторности.

Рекомендации:

Попробовать вино, оценить его визуально. Если бурное брожение завершилось, можно переходить к следующей стадии: фильтрации и длительной выдержке.

Сделать замер градуса. В норме у молодого вина крепость составляет 10–14%. Если хочется усилить ее, можно добавить спирт.

Что делать при остановке брожения вина

Начинающие виноделы стараются строго придерживаться выбранного ними рецепта приготовления вина. Но гарантии того, что процесс пройдет успешно никто дать не может. Курьезы все равно случаются, и самый распространенный из них ? не бродит вино. Что делать в таких случаях? Что стало причиной? Есть ли возможность оживить вино? Почему так произошло? Этими и другими вопросами задаются многие начинающие виноделы.

  1. Технология брожения
  2. Этапы
  3. Виды
  4. На мезге
  5. Мезга с шапкой
  6. Погруженный жмых
  7. Важно знать
  8. Важные аспекты
  9. Причины ?засыпания? вина
  10. Не пришло время
  11. Отсутствие герметизации
  12. Перепады температуры
  13. Не соблюден процент сахара
  14. Некачественные дрожжи
  15. Присутствие плесени
  16. Завершение процесса

Технология брожения

Процесс ферментации или брожения ? это реакция, в ходе которой дрожжи съедают сахар, находящийся в винограде или других плодах, и трансформируют его в алкоголь и углекислый газ, что и является основным процессом изготовления вина. Первичная ферментация проходит в открытой емкости, чтобы улетучивался газ, после чего и получается вино, с которым впоследствии и проделывают необходимые манипуляции.

Сухие вина получают путем полного выбраживания сахара, а полусладкие или полусухие вина ? частичного. Приготовление крепленых вин предполагает добавление спирта, а десертные вина изготавливаются по специальным технологиям, так как естественное брожение не позволяет добиваться необходимого содержания спирта и сахара. Его добиваются путем прерывания брожения добавлением спирта.

В виноделии применяют еще бактериальное брожение, которое происходит от добавления культурных молочнокислых бактерий, для усиления вкусовых качеств вин. Технология добавления трудоемкая и кропотливая, поэтому в изготовлении домашних вин не применяется.

Такой процесс иногда случается и спонтанно, что приводит виноматериал в негодность, в том случае, если в перерабатываемом на вино продукте уже находились кислотные бактерии, и было малое содержание сахара.

Этапы

Процедуру ферментации подразделяют на фазы:

  1. первая фаза под названием ?забраживание? ? приспособление дрожжей к условиям в емкости и процедура их размножения;
  2. вторая фаза, именуемая ?бурным брожением? ? стремительное размножение дрожжей, во всем объеме сусла, с распределением по жидкости спирта и углекислого газа;
  3. третья фаза, которую называют ?тихим брожением? ? когда сахар трансформирован в спирт, и уровень количества дрожжевых клеток постепенно снижается.

Для рационального использования емкостей и стабильности процедуры брожения следует выполнять правила заполнения емкостей ? на две третьих части, не более. В противном случае, во второй фазе, то есть бурном брожении содержимое вместе с пеной рискует быть выброшенным наружу.

Стабильность брожению придает долевой способ, но применяют его только при изготовлении сухих вин:

  1. Емкость наполняется одной третьей частью сусла с полным объемом дрожжевой разводки, и оставляется на 2 суток;
  2. Подливается еще одна часть свежего сусла, и оставляется на 3 суток;
  3. Полностью заполняется емкость оставшейся частью сусла.

Процедура такого брожения проходит без резкого роста дрожжей, что благоприятно действует на качество винного продукта.

На мезге

Способ брожения, применяемый, в частности, для получения насыщенных красных и крепленых белых вин. При этом способе брожения, кроме спирта, извлекают из кожицы и семени винограда ароматические ферменты, а также красящие вещества.

Мезга ? неоднородная, твердая, вязкая масса, поэтому ее брожение несколько затруднено. Причем для высвобождения необходимых субстанций требуется температура воздуха до 30?C, а уже при 36?C дрожжи не активны. Так что, для такого вида брожения важно соблюдение условий содержания будущего вина в узком диапазоне температур.

Мезга с шапкой

Процесс брожения проходит в открытых емкостях, наполненных почти доверху. Во время бурного брожения вместе с газом на поверхность емкости выходят твердые части содержимого, и удерживаются на плаву. Чтобы не происходило уксусного закисания верхнего слоя ?шапки?, следует опускать ее в жидкость более 5 раз на день, в течение 4 суток. За это время сусло приобретает насыщенный цвет, после чего его сливают. В свою очередь, мезга отправляется под пресс. Получившуюся жидкость смешивают с суслом, и продолжают процесс брожения до полного завершения.

Погруженный жмых

Этот способ брожения сокращает количество помешиваний. Получившуюся при первой ферментации ?шапку?, опускают внутрь емкости и удерживают ее при помощи решетки до завершения брожения. Помешивать жмых можно значительно реже.

Последние два способа брожения можно проводить в емкостях под крышкой, что создает подушку газа, противостоящего прокисанию.

Важно знать

Температура брожения должна быть постоянной и не ниже 10?C, так как процесс может приостановиться. Чем выше температура в помещении, тем быстрее проходит брожение, но она не должна превышать 27?C.

Читать еще:  Выращивание клубники на балконе

Ускорение процесса брожения не гарантирует хорошего вина. Высокая температура ускоряет течение преобразования сахара продукта, вследствие чего вместе с углекислым газом выбрасываются ароматические и дубильные вещества в воздух.

Процент содержания спирта в конечном продукте напрямую зависит от процента содержания в нем сахара. Из 1гр сахара на выходе получается 0,5гр спирта. Дрожжи активируются уже при 3% сахара в составе сусла.

Винные дрожжи гибнут при плотности спирта в сусле 18%. Но есть виды дрожжей, гибель которых наступает при концентрации 14%.

Работа дрожжевых клеток замедляется, если в сусле содержится углекислый газ. Для этого первых 3 дня, по совету опытных виноделов, следует постоянно помешивать бродящую жидкость, причем опуская вниз скопившийся верхний слой.

Соблюдение оптимальных температур, позволяет изготовить необходимое вино:

  • белые элитные и шампанские вина ? 14 — 19?C (до 10 суток);
  • красные, белые и розовые вина ? 18 — 22?C (до 6 суток);

При ускоренном брожении, когда температура содержания составляет выше 25?C, дрожжи быстро размножаются и погибают, а виноматериал наполняется азотистыми веществами погибших клеток дрожжей, что делает вино мутным или кислым.

Если температура содержания виноматериала превышает 30?C, то часть сахара остается в сусле, брожение прекращается, но стремительно размножаются посторонние бактерии, и продукт портится.

Важные аспекты

Когда виноградное сусло уже отбродило и мезга отделена, получается жидкость мутной консистенции, которая представляет собой уже и не сок, но еще и не вино, а всего лишь его прототип. На этом этапе очень важно соблюсти все правила для трансформации консистенции в вино необходимого качества.

Основой является оптимальная температура содержания емкостей с будущим вином. Самой приемлемой для брожения домашнего вина считается температура в пределах 15-22?C. Более высокая температура ускорит процесс брожения, который становится неконтролируемым. Это может привести консистенцию в негодность. Более низкая температура приведет к остановке брожения.

Еще одним важным аспектом является размер выбранной для брожения домашнего вина емкости, и доступа в нее кислорода. Также важны биологические требования содержания ? это концентрация и культура дрожжей, а также плотность будущей среды обитания дрожжей. При применении диких дрожжей процесс брожения замедляется даже при минимальных колебаниях температуры содержания, недостаточном или превышающем количестве сахара. О других причинах рассказ будет более подробный.

Даже если четко следовать всем вышеуказанным правилам, есть вероятность того, что домашнее вино прекратит бродить. Причин такого исхода может быть множество. Рассмотрим часто допускаемые ошибки при изготовлении домашнего вина.

Причины ?засыпания? вина

Виноделы часто экспериментируют с процессом брожения, стараясь достичь лучших результатов. Образцы сока смешивают с культурными дрожжами. Домашнее вино чаще изготавливают на основе диких дрожжей, то есть тех, которые находились на поверхности кожицы винограда или других ягод. Для этого нельзя перед приготовлением виноматериала мыть ягоды, так как все дикие дрожжи смоются, и процесс брожения может и не наступить. Кроме того, есть еще некоторые причины, по которым вино не бродит.

Не пришло время

Для того чтобы вино после герметизации начало играть, дрожжам необходимо время активации. Это зависит от температуры виноматериала, содержания в нем сахара и применяемых дрожжей. Время активации лавирует от трех часов до четырех дней.

Нужно терпение: если уверенность в правильности изготовления виноматериала есть, то следует выждать необходимое время.

Отсутствие герметизации

Емкость, в которой находится будущее вино, должна герметично закрываться, а выход газа производиться через трубку в воду или в перчатку. Если газ выходит другим образом, то факт брожения можно не заметить. Если интенсивность брожения замедляется, то есть риск попадания в вино газа, что приведет к его скисанию. Открывать емкость можно для того, чтобы удалить пену или добавить сахар. Но проводить такую операцию следует быстро и не более чем раз в сутки.

Действия винодела: необходимо проверить или укрепить герметичность в соединительных местах. Для уверенности нужно стыки обработать клеящими веществами (пластилин, тесто).

Перепады температуры

Домашнее вино остро реагирует на перепады температуры. Так как не у всех есть возможность процедуру брожения проводить в емкостях с поддержанием оптимальной температуры, придется следить и не допускать снижения или повышения заданной температуры при начальной стадии брожения. Небольшие перепады могут усыпить деятельность дрожжей, активность которых протекает при постоянно выдерживаемой температуре.

Что делать: если температура ниже необходимой, то следует перенести или утеплить емкость. Когда сусло находилось более суток в помещении с высокой температурой (выше 30?C), то его нужно обновить порцией винной закваски или дрожжей, но не спиртовых.

Не соблюден процент сахара

При низком проценте сахара недостаточное количество продукта переработки дрожжами, а при высоком ? сахар превращается в консервант, затормаживающий работу дрожжей. Проверить домашнее вино можно, попробовав его. Кислый или приторный вкус говорит о неприемлемом проценте сахара.

Решение вопроса: эта проблема исправляется легко. Большое содержание сахара разбавляется водой или кислым соком, но не более чем 15% от всей массы. Низкое содержание сахара возмещается добавлением сахарного сиропа или сахара, но не более 100гр на 1л.

Некачественные дрожжи

Нередкой причиной прекращения брожения бывают дрожжи, в особенности дикие штаммы. Их работа неблагонадежна даже в оптимальных условиях, предугадать исход невозможно.

Выход из положения: возобновить брожение можно при помощи добавления закваски, винных дрожжей, изюма или немытых ягод.

Присутствие плесени

Этот нежелательный продукт появляется от использования некачественного виноматериала или недостаточно обработанных емкостей для брожения. Грибок легко распространяется в нечистой среде, поэтому желательно тщательно обрабатывать емкости и внимательно отбирать винные ягоды.

Выводы: эту проблему решить практически невозможно, но можно попробовать снять аккуратно плесень и перелить вино в чистую емкость, хотя гарантий нет. Зато урок на будущее уже усвоен.

Завершение процесса

По истечении, в некоторых случаях, двух недель, а в других ? не более месяца, вино прекращает играть. Как только процент содержания спирта достигает отметки 10-14%, дрожжи прекращают свою деятельность. Это естественное прекращение брожения. Заметить окончание процесса можно по двум признакам ? осадок на дне, а вино стало прозрачным.

Необходимые действия: следует профильтровать вино, разлить по бутылкам и оставить дозревать. Вино готово к употреблению или настаиванию. Все зависит от выбора винодела.

Что ж, во все секреты начинающие виноделы посвящены, осталось дело за малым ? пробовать и не бояться экспериментировать. Возможно, кто-нибудь откроет свой непревзойденный вкус вина.

Вино из абрикос не бродит, а зеленеет, что делать

Хорошо, когда процесс изготовления самодельных алкогольных напитков проходит без сучка да без задоринки, но нередко бывает наоборот. Что делать, если домашнее вино из абрикосов не бродит, а зеленеет, отказывается превращаться во вкусный, ароматный хмельной настой с золотистым оттенком?

Мы расскажем, почему происходит такая неприятность, как ее можно избежать, как исправить оплошность, чтобы в итоге все прошло словно по маслу.

Не бродит абрикосовое вино: что делать

Опытный винодел знает, что успех получения вкусного, ароматного вина кроется в процессе правильного брожения. А еще – в поиске подходящего сырья. Без этих двух важнейших пунктов поставить хорошее вино из абрикосов просто невозможно.

Причины №1: Недозрелые абрикосы

Если вы обнаружили отсуствие пузырьков и типичного шипения в емкости для брожения, то задумайтесь – что вы сделали не так? Ведь обыкновенно вино, поставленное на спелых абрикосах, отлично бродит и выходит достаточно качественным. Вспомните, не могли ли вы выбрать неподходящие фрукты? Скажем, слишком незрелые, плотные, твердые? Поскольку для изготовления высококлассного вина подходят исключительно спелые, максимально сладкие и сочные плоды.

Вино из абрикос не бродит, а зеленеет

Причины №2: Помытые абрикосы

Вторая причина того, что процесс брожения преждевременно затих – это недостаточное количество диких дрожжей в сосуде. Если вы по ошибке перемыли абрикосы перед тем, как выгнать из них хмельной душистый настой, то не стоит удивляться угасающему шипению внутри бродильного бутиля. Вы просто-напросто смыли все грибки с кожицы фруктов. И если вы забыли добавить при этом пригоршню изюма, то надеяться на получение хорошего вина будет крайне глупо и наивно.

Причины №3: Некачественный гидрозатвор

Причиной, по которой абрикосовое вино плохо бродит, способен стать и гидрозатвор. Например, если в стеклянный бутиль с суслом попадает воздух. Кислород – плохой союзник в винодельном искусстве, так что проверьте герметичность клапанов. Скорее всего, в бродильной емкости с абрикосовым вином просто-напросто есть воздух.

Причины №4: Низкие температуры

Неподобающий температурный режим – тоже нередкий стопор для дрожжевых грибков. Ведь не даром специалисты хором твердят, что выгонять домашнее вино из фруктов стоит исключительно в месте, где всегда поддерживается примерно одинаковая температура – не ниже 18-19 градусов по Цельсию. Резкие перепады температуры, как и недостаточное количество тепла, всегда негативно отражаются на процессе приготовления вина. А еще не забывайте о том, что на емкости с играющим вином из абрикосов ни в коем случае не должен попадать свет солнца.

Причины №5: Плесень

Причиной появления же зеленоватого оттенка молодого играющего вина чаще всего становится банальная плесень. При этом обыкновенно завершается и процесс сбраживания, поскольку споры плесени не дают дрожжевым грибкам усиленно размножаться. Так что если у вас в сосуде оказалась дурно пахнущая зеленоватая жидкость, придется смириться с тем, что абрикосового вина вам не видать. Дело в том, что реанимировать плесневелое молодое вино невозможно. Его необходимо вылить.

Как не допустить появления плесени и зеленого оттенка в вине из абрикосов

  • Когда вы ставите вино на брожение, убедитесь в том, что все емкости, используемые вами для домашнего виноделия, прошли предварительную стерилизацию. Ни в коем случае не ставьте абрикосовое вино в железной таре, необходимо брать стеклянную.
  • Еще одна распространенная ошибка – использование новичками емкостей, в которых ранее хранились молочные продукты. Молочнокислые бактерии практически невозможно искоренить из сосуда, даже если тщательно отмыть его несколько раз и ошпарить кипятком. И если вы не хотите, чтобы вино из абрикос было загублено, не настаивайте сусло в емкости из-под молока.
  • Недостаточная герметизация – еще одна опасность, потому как вместе с воздухом в емкость с вином могут попасть споры плесени. И даже на первичном этапе сбраживания мезги важно обезопасить абрикосовую массу от попадания пыли и болезнетворных бактерий. Для этого горловину сосуда всегда накрывают чистой марлей, сложенной в несколько раз.
  • Если у вас вышло слишком густое сусло, то оно легко будет поддаваться гниению и вместо брожения запросто покроется плесенью. Особенно это касается сладких, мясистых сортов абрикос. Чтобы избежать этого негативного явления, в сусло к абрикосовой мезге всегда добавляют очищенную воду.
  • Помните, что запустить заново процесс брожения можно, но только если вино не стало зеленым. Не стоит тратить время на спасение заплесневевшего напитка из абрикосов. К слову, покрыться плесенью оно может и просто потому, что вы плохо перебрали сырье. Например, если в чане с абрикосами попалась хотя бы одна гнилая.
Читать еще:  Картофель инноватор описание сорта фото отзывы

Не бродит абрикосовое вино

Как запустить активное брожение домашнего вина из абрикосов

  • Проследите за тем, чтобы ваше сусло не было чрезмерно густым. Необходимо долить к истолченным абрикосам чистую, отфильтрованную воду.
  • Вспомните о том, что лучший союзник активного брожения – это обыкновенный сахар. Если вино на абрикосах плохо бродит, просто отлейте из бутиля немного сока и добавьте сахар, после чего разболтайте жидкость и влейте обратно.
  • Предыдущий шаг можно запросто повторять, если процесс брожения вновь угасает. Для этого хватит небольшой порции сахара. Добавляйте его понемногу, поддерживая активное брожение абрикосового домашнего вина.
  • Не стоит добавлять к суслу покупные винные дрожжи, но если брожение никак не начинается или же постоянно преждевременно стихает, то можно всыпать пригоршню немытого изюма.
  • Вино способно утихать, если на дне емкости находится слишком много осадка. В этом случае есть резон избавиться от мезги, а в отфильтрованный сок абрикос добавить сахар и немного изюма, после чего поставить сусло под гидрозатвор.
  • Поддерживайте стабильную, теплую температуру в помещении, где изготавливается алкоголь. Даже если хоть раз градусов будет недостаточно, то грибки погибнут, и придется все начинать заново.
  • Чтобы вино из абрикосов не покрылось плесенью, не ставьте емкость с ним вблизи солнечного света и вообще держите там, где максимально темно.
  • Чтобы напиток вышел вкусным и правильно настоялся, важно, чтобы процесс брожения поддерживался на стабильном уровне не менее одного месяца. В идеале, вино должно бродить от 35 до 50 дней. И сниматься с осадка лишь после того, как этап брожения сам собой завершился.
  • Иногда, хоть и редко, оборвать самый важный этап способен спирт, который вырабатывается при особенно активном брожении. Все дело в том, что природные грибки не слишком жалуют крепкие вина и начинают погибать, если крепость абрикосового настоя превышает 10 градусов.

Теперь вам известно, что делать, если вино из абрикос не бродит, а зеленеет. Найдите исток своих ошибок и попробуйте повторить процесс снова, но уже соблюдая все важные правила и рекомендации. И тогда у вас получится превосходный, терпкий и ароматный напиток, радующий своим абрикосовым вкусом и янтарным оттенком.

Брожение вина

Брожение вина — это естественный процесс и основа виноделия. Без брожения вина не бывает. Иногда брожение начинается само по себе, если, скажем, забыть где-нибудь бутылку с клюквенным морсом. А бывает, что процесс никак не пойдет, даже если добавить импортные дрожжи. Рассказываем, что делать, если вино не бродит, и как быть, если уже хватит.

Если не бродит

Вообще-то брожение домашнего вина должно проходить само по себе, потому что на поверхности ягод для этого достаточно диких дрожжей. Раньше виноделы пользовались только собственными немытыми ногами и славились вкусом своих вин.

Однако есть ряд случаев, когда природе надо помочь. Для начала убедитесь, что вы все сделали правильно:

  1. Прошло достаточно времени. Естественное брожение вина начинается через несколько часов или несколько дней. Подождать дня три — это нормально.
  2. Емкость герметично закрыта. Бывает, что вино бродит, а этого не видно. Газ выходит через неплотную крышку, и перчатка никак не надуется. Тут есть и другая опасность: если во время брожения в сусло вина попадет много воздуха, вино превратится в уксус.

Если не хотите доверяться медицинской перчатке, используйте настоящие гидрозатворы.

Если все сделано верно, можно принимать меры. Практически всегда дело в том, что не соблюдены условия брожения вина, и дрожжи отказываются работать в таких условиях. Поэтому наша задача — создать оптимальные условия для винных дрожжей:

  1. Перенести емкость в помещение, где стоит подходящая температура брожения вина. Подходящая — это от 10 до 30°С. При меньшей или большей температуре винные дрожжи не работают. В идеале, если брожение началось, температура не должна резко меняться.
  2. Добавить дрожжи или ягоды немытого винограда. Дикие дрожжи — натуральный, но ненадежный продукт. Бывает, что они просто перестают расщеплять сахар, и тогда надо поддать новых дрожжей.
  3. Разобраться с сахаристостью. В сусле должно быть 10-20% сахара. Выяснить это можно с помощью ареометра. Если сахара мало, дрожжам не с чем работать. Тогда в сусло можно добавить обычный сахар, 50-100 г на 1 л. Если сахара много, он становится консервантом, и сусло надо разбавить. Например, водой, не более 15% от объема сусла.

Если надо остановить брожение

В идеальных условиях брожение будет идти до тех пор, пока в вино не наберет крепость в 10-14%. При таком градусе винные дрожжи погибают, сахара остается мало. Чтобы сделать более сладкое или крепкое вино, надо знать, как остановить брожение вина. Есть несколько способов:

  1. Закрепление вина. В вино добавляется спирт, водка или бренди, чтобы поднять градус до 16. Можно и выше, но ниже опускаться нельзя, потому что при этом градусе винные дрожжи погибают, и брожение останавливается. В среднем добавляется 10-15% спирта от объема вина.
  2. Пастеризация. Вино нагревается на водяной бане до 40°С и пастеризуется 15-20 минут. При этой температуре все дрожжи и другие организмы погибают.
  3. Охлаждение. Вино охлаждается до температуры около 2°С. Так дрожжи как будто впадают в спячку.

Чтобы переставлять вино, ничего не разбить и не расплескать, нужна хорошая бутыль для вина.

Охлаждение — единственный способ остановить брожение, который никак не влияет на вкус и ароматику вина. Однако есть риск, что при нагреве вино снова вернется к брожению. Поэтому после охлаждения вино консервируется диоксидом серы. Это называется сульфитацией. Диоксид серы убивает посторонние бактерии, предотвращает многие болезни вина и препятствует дальнейшему брожению.

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Наши магазины в Москве
Остаповский пр.,3;
ул. Смольная 63Б/П8,
Киевское шоссе дом 1, к. В, 204
Ярославское шоссе 146 к1

© Doctor Guber 2007—2021

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

  • регистрации/авторизации Клиента на Сайте;
  • обработки Заказов Клиента и для выполнения своих обязательств перед Клиентом;
  • для осуществления деятельности по продвижению товаров и услуг;
  • оценки и анализа работы Сайта;
  • определения победителя в акциях, проводимых Продавцом;
  • анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций;
  • участия Клиента в программах лояльности;
  • информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

Читать еще:  Клубника даренка описание сорта фото отзывы

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Домашнее вино не бродит что делать — 5 способов решить проблему если перестало бродить или плохо бродит домашнее вино

Здравствуйте дорогие читатели!

Сегодня я хотел бы поговорить о такой проблеме как вино которое перестало бродить по каким-либо причинам.
Встречаются разные составляющие данной проблемы бывает что брожение вина не начинается в самом начале, или по прохождении какого-то времени вино перестает бродить, бывает вино плохо бродит.

Об этом мы поговорим в этой статье.
Постараюсь дать несколько способов решения проблемы связанные с плохим брожением вина.
Если брага для самогона перестала бродить то данные советы тоже подойдут.

На самом деле плохое брожение вина достаточно распространённая проблема в виноделии.

С этой проблемой рано или поздно сталкивается каждый винодел.
Если кто-нибудь из ваших друзей или знакомых когда-то делал вино или делает его до сих пор, то он сталкивался с такой проблемой не один раз поверьте мне на слово.

Проблема актуальна чтобы кто не говорил, присутствует несколько основных принципов постановки вина на брожение.

Если с данными принципами виноделы достаточно хорошо знакомы, то с тем что случится далее как искать форс-мажорные обстоятельства знаком не каждый и пути их решения рассмотрим ниже.

Но перейдем к основной части почему же вино не бродит.

На самом деле для того чтобы вино начало бродить ему нужно определенное количество времени.

Для какого-то вина это сутки, для другого вина это трое суток для 3 и через пять дней оно может не начаться только появиться первые признаки.

Так с чем же это связано на самом деле.

Ответ как ни странно прост всё дело в диких дрожжах которые содержится на тех или иных культурах из которых вы собираетесь сделать вино.
Дрожжам диким или приготовленным в заводских условиях нужно определённое времени для активизации.
Активизация может зависеть от температуры окружающей жидкости от содержания сахара в сусле, сразу добавлять много сахара тоже не рекомендуется лучше добавить его порциями.

Вывод здесь прост нужно немножко подождать и по прошествии 5 дней сделать соответствующие выводы не спешите.

Плохая герметизация тары для брожения, с этой проблемой сталкиваются практически все начинающие виноделы.
Если у вас отсутствует герметизация тары с гидрозатвором, либо перчаткой.

Тогда соответственно вино то играет пузырьки образуются, но вы этого не видите в силу того что углекислый газ выходит не через гидрозатвор или не надувает перчатку, а выходит на прямую в атмосферу и вы просто не видите сам процесс.

Плюс еще возникает опасность что в бродильную емкость будет попадать воздух и вино начнёт киснуть и не бродить.

Для избежания скисания вина необходимо загерметизировать бродильную емкость чтобы углекислый газ выходил только через гидрозатвор или через перчатку.

Вино конечно же можно проветривать один два раза в сутки, но только на очень короткое время или для произведений каких-нибудь действий таких как снятия пены или добавление сахара.

Вывод здесь только один загерметизировать ёмкость любым удобным способом можно применить мякиш хлеба или замазать стыки тестом.

Слишком разные температурные режимы.
Начинающие виноделы достаточно часто ошибаются с температурой брожения вина.

Всё дело в том что винные дрожжи на самом деле активны при температуре от 10 до 30 градусов по цельсию.
Чем холоднее сусло тем всё более большая колония дрожжей так сказать засыпает,а если температура поднимается выше то дрожжи вовсе могут погибнуть.
Самая оптимальная температура брожения будет от 15 до 24 градусов по цельсию.
Достаточно важным параметром являются перепады температур.
Скажем если ваше вино начало бродить при температуре около 18 градусов, постарайтесь поддерживать заданную температуру в интервале плюс минус 3 градуса.
Очень скверно сказывается брожении вина когда температура в сусле постоянно меняется с каждым днем 20 градусов ночью 15, постарайтесь избегать этого.

Вывод здесь будет таков: ставить вино в помещение с подходящей температурой, если по каким-либо причинам наше сусло претерпела нагрев более 30 градусов добавить новую порцию винной закваски или винных дрожжей настоятельно не рекомендую использовать спиртовые дрожжи.
Про дрожжи подробно написано здесь.

Вариант 4
Как бы это странно не звучало но высокое содержание сахара в сусле тоже является стоп процессом для брожения.
Самым подходящим содержанием сахара в сусле будет до 20% всё что выше этого значения вино будет плохо бродить.
Но сахар скажите вы является пищей для дрожжей, да это на самом деле так, но когда пищи много дрожжи становятся ленивыми.

Конечно же это микроорганизмы и им неведомо что такое лень или ещё какие-либо человеческие эмоции и недостатки.

Но факт остается фактом избыток сахара в сусле приостанавливает процесс брожения

Дрожжи начинают намного медленнее работать так как сахар становится уже консервантом.

Есть и другая проблема это слишком густое сусло.

В основном данная проблема актуальна с плодово ягодным сырьем из которого очень трудно получить сок, в нём присутствует много мякоти которая плохо фильтруется.

Слишком густое сусло может попросту не забродить.

Вывод в данной ситуации такой:наше сусло необходимо проверить на сахар если оно очень густое и приторное на вкус.

То необходимо разбавить его водой не более чем на 15% от первоначального объема.
Если сусло кислое то необходимо добавить сахара около 200 грамм на литр сусло.

Достаточно часто это встречается что в природе попадаются и плохие штампы дрожжей которыми часто пользуются домашние виноделы.
Дикие дрожжи которые содержатся на плодово ягодных культурах в 50% случаев отличаются своей нестабильной работой.
В некоторых случаях они прекращают свою работу без видимых на то причин и как-то реанимировать процесс практически невозможно.

Вывод здесь может быть только один: добавить необходимое количество винной закваски и ждать возобновления брожения.

Приготовление и выборе заквасок я подробно написал в статье про зерновой самогон совет актуален и для вина.

Вариант 6
Это плесень которая появляется сверху бродильной ёмкости на нашем сусле.
Это как раз относится к тем кто считает что всю испортившуюся плодово-ягодную продукцию можно переработать в вино и даже ту которую мы подняли с земли с признаками гнили!

В этом случае сверху нашего сусла непременно появится плесень, она появляется вследствие того что используется подгнивший или заплесневевшие плоды или плохо вымытая емкость, руки или другие приспособления которые применяются в процессе приготовления сусла.

Из этого следует что очень важно все инструменты емкости стерилизовать чтобы не заразить наше вино всякими патогенными микроорганизмами.


А сырье для производства вина тчательным образом подбирать и не использовать гнилое или чуть-чуть подгнившие в крайнем случае всё это нужно вырезать удалить и хорошо вымыть.

В самом начале плесневого процесса его можно попробовать вылечить удалив пленку с поверхности, слив вино в другую емкость, бродильную емкость промыть с хлоркой хорошенько простерилизовать и попробовать поставить заново, но стопроцентной гарантии всё равно это не даст потому что патогены содержится в самом сусле.

Вывод: если вылечить такое вино не получилось придется его вылить, учесть горький опыт и не повторять его дальше при производстве собственного вина.

Вариант 7
И последним вариантом будет окончание брожения.
После активной фазы брожения вино, как правило, начинает бродить всё медленнее и медленнее, это связано с тем что концентрация спирта в нашем сусле увеличивается, а концентрация сахара уменьшается.
В связи с этим активная фаза брожения прекращается и наступает так называемое фаза дображивание нашего вина в которой при достаточно большой концентрации алкоголя дрожжи ещё продолжают работать и пожирать оставшийся в сусле сахар до достижения спирта в нашем сусле не более 15% после чего дрожжи погибают.

В этой фазе брожение протекает медленно поэтому начинающим виноделом может показаться что вино перестало бродить или как-то вяло бродит не нужно этого пугаться нужно выдержать данный процесс дображивания до конца чтоб вино приобрело свой окончательный вид.

Вывод: мы достигли своей конечной цели теперь нам нужно слить вино с осадка профильтровать и поставить на дозревание которое длиться около 3 недель.

Вот мы и разобрались во всех вопросах связанных с плохим брожением вина его возможным поражением, в выводах мы сказали вам как можно запустить процесс брожения заново, как избежать неприятных ситуаций с температурой и плесенью.

Всего вам хорошего делаете свое домашнее вино не допускайте ошибок и у вас всё получится.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector